Le 18e arrondissement de Paris est connu pour ses grands immeubles, ses supermarchés, ses écoles, ses transports en commun et pour sa ferme. Oui, tu as bien lu, cette jungle urbaine héberge une ferme agricole au deuxième sous-sol d’un parking souterrain en plein cœur de Paris. Cette oasis caché a tout de suite attiré notre attention et nous sommes parties à la rencontre de Jean-Noel, le propriétaire de la Caverne.

La Caverne qu’est ce que c’est ?

Première ferme urbaine à Paris ayant l’agrément biologique

3600 mètres carrés de cultures souterraines

En 2019, 150 tonnes d’endives et 40 tonnes de champignons produites 15 employés

20 livreurs à vélo qui livrent les restaurants et les magasins bio dans tous Paris

 

Bonjour Jean-Noël, pourrais-tu nous dire en quelques mots qui tu es ?

Je m’appelle Jean-Noel GERTZ, je suis agriculteur dans le 18e, à Porte de la Chapelle, et je produis des endives et des champignons biologiques, dans un ancien parking qu’on a retapé et transformé en exploitation agricole.

Comment as-tu lancé ce projet ? As-tu suivi une formation pour devenir agriculteur ? 

Pas du tout !  À l’origine, je viens du BTP, puis suite à la crise de 2008, quand je suis arrivé sur le marché vers 2010-2012, c’était fermé, c’est-à-dire qu’ils y avaient plus de travail. J’en ai profité pour me reconvertir. Au début, notre concept consistait à trouver des endroits qu’on pourrait réhabiliter, des endroits libres où il n’y a pas de spéculation immobilière. C’est vers 2012-2013, que j’ai commencé à travailler et à lancer ma boite.

J’imagine qu’il y a eu une grande phase de travaux pour accueillir tous ses beaux légumes ?

Oui, effectivement, il y a eu une très grande phase de travaux. Tout d’abord, il y a eu une année de mise en place et de nettoyage, puis de déblaiement et de décloisonnement des garages, de construction des locaux, puis mettre en place le système pour l’eau, et l’électricité, le délai de vente, les recrutements. C’était assez long.

Quels sont les produits que tu exploites dans ce parking ?

Des pleurotes, des shiitakes et des endives, et bientôt nous allons faire des champignons de Paris, sur notre prochain site, d’ici trois, quatre mois.

Qu’est-ce qui t’a donné envie d’y produire des légumes ?

Je voulais développer le modèle de l’agriculture urbaine, il faut savoir que le premier frein c’est l’accès au foncier. C’est ce qu’on a fait en capturant des endroits disponibles et de manière pérenne. Souvent ce qu’on met à disposition des porteurs c’est des lieux temporaire et je voulais faire de l’agriculture, et j’ai développé l’agriculture sur des variétés certifiées bio comme les champignons et les endives et on a également fait plein d’expériences sur des fleurs par exemple, et plein d’autres choses. Parce que le bio, c’est le seul marché porteur qui nous permet de nous rémunérer à peu près correctement.

Pour quelle raison, la Caverne exploite-t-elle uniquement des endives et des champignons ? 

Alors, nous à la Caverne, on fait du bio. Le règlement européen en matière de produit biologique autorise uniquement la production des endives et des champignons hors-sol. Parce que, c’est traditionnellement produit en souterrain.

La Caverne est une ferme souterraine qui se situe dans un parking. Comment pouvons-nous être sûr que les produits cultivés dans ce parking sont sains et bons pour notre santé ? 

On ne peut jamais en être sûr (rire). Ici, à la Caverne, on les consomme sans problème, et je vous conseille d’en faire de même (rire), tu sais, dans le milieu biologique, les distributeurs contrôlent les productions de leurs fournisseurs. À la Caverne, nos produits sont testés, et analysés, nous sommes conscients que les gens se posent des questions sur notre façon de cultiver nos produits et sur l’aspect sanitaire de notre ferme. Il faut savoir qu’avant , l’ouverture de la ferme, il y a eu une grande phase de travaux, nous avons mis un an, pour nettoyer en profondeur le parking, pour construire des locaux, de mettre en place un système d’eau et d’électricité, c’était assez long, mais nous y sommes arrivés.

Au sujet de la culture des endives, on se posait la question tout à l’heure lors de la visite de la ferme. Comment les cultives-tu ?

Les racines des endives sont cultivées dans un champ dans le nord de la France, pendant 6 mois, puis elles sont récoltées au mois d’octobre, puis on fait une remise en culture et on démarre la saison. Puis pendant 21 jours, elles vont être forcées dans une chambre noire, afin qu’elles puissent devenir blanches. Le rendement dans une chambre noire est beaucoup plus rapide qu’en plein champ, la chambre dispose des conditions idéales pour les faire croître. Tu sais, les endives croissent en trois semaines au lieu de huit semaines. De plus, c’est superposé, ce qui signifie qu’on va multiplier, on va mettre huit fois plus de racine en mètre carré. On va passer à 4 000 racines au lieu de 500 racines. C’est pour cela, que la production augmente autant.

Pourquoi conserver tes endives au sein d’une chambre noire ?

Il y a une centaine d’années, un producteur de chicon, de racines d’endives, avait caché les racines dans sa cave pour les dissimuler au fisc. À l’époque, on ne mangeait que les racines c’est amer mais ça se consomme. De cette cave, sont sorties des endives blanches, alors que d’habitude c’était vert et amer, et pas du tout comestible. À partir de là, par pur hasard, on a découvert, qu’on pouvait avoir à partir de cette racine, un produit plus fin, plus goûteux et moins amer. Un produit qu’on pouvait consommer en salade. Puis il a produit les endives en plein champ, pendant 80-60 ans. Ils ont découvert que les endives pour grandir, elles avaient juste besoin de l’énergie qu’elles avaient accumulée dans leurs racines, donc ils les ont mises dans des bacs, ils ont rajouté de l’eau et ça suffisait. Ils ont explosé les rendements multipliés par huit, presque par dix leurs chiffres. C’est pour cette raison, que tout le monde a commencé à les consommer, s’ils les avaient laissés toutes faites en pleine terre, il y aurait qu’une endive sur dix en circulation sur le marché (agricole), ce qui signifie que les gens n’en mangeraient pas, ni même à la cantine lorsqu’on était petits.

Peux-tu nous expliquer le mode de culture des pleurotes et des shiitakes ?

Le mode de culture des pleurotes et des shiitakes nous vient d’Asie. En effet, le shiitake est un cèpe très fort en goût et très bon qui nous vient d’Extreme-Orient. Ça pousse sur de la paille bio stérilisée, puis on y ajoute du mycélium, c’est de la graine de champignon. Ensuite, dès que le champignon est stérilisé, il va coloniser son substrat sans compétiteur à température idéale, et dès qu’il aura stérilisé toute la botte de paille, on va le mettre en fructification, ce qui signifie qu’on va reproduire les conditions de l’automne, avec une température pas trop chaude et très peu de lumière. Et, une fois, que toutes ces conditions réunies le champignon va enfin pointer le bout de son (nez, queue, tige).

Pour les prochains projets, que tu as chez Cycloponics, cherches-tu à développer de nouveaux espaces ?

Au départ, on ne cherchait pas plus que ça des nouveaux espaces, mais on a reçu énormément de demande de souterrain à réhabiliter, à revaloriser. J’ai été sollicité par plein de ville comme Grenoble, Rouen, Reims et plein d’autres et c’était une bonne opportunité pour faire de nouvelles choses. À la suite, de cela, nous avons sauté sur l’occasion, et nous avons ouvert des caves à Bordeaux, nous continuons avec les parkings, toujours dans la région parisienne après tout c’est notre marque de fabrique (notre signature).

Tes futurs projets, seront-ils toujours tournés sur la production agricole des endives et champignons, ou sur d’autres variétés ?

Alors, nous allons sûrement faire d’autres variétés de champignons, on espère qu’il y aura jamais de modèle économique, où il sera rentable de faire des salades et des tomates en intérieur, cela signifierait que les prix auront été multipliés par quatre et que la moitié de la population est en train de mourir de faim.

Quel serait ton souhait le plus cher pour l’avenir de l’alimentation et pour un meilleur respect de notre planète ? 

(rire) C’est compliqué. Nous devons prendre conscience que l’agriculture est en train de partir en sucette surtout dans notre pays. Nous faisons face à des maladies terribles, avec des matières premières en très muavais état et c’est très compliqué pour les principaux acteurs de la filière alimentaire. Donc, si j’avais un voeu, je souhaiterais que les gens puissent se nourrir correctement et le plus longtemps possible.

Y a-t-il eu des éléments déclencheurs, qui t’ont fait prendre conscience de la situation problématique de notre planète ? 

Oui bien évidemment. Ça fait très longtemps que je suis sensible à ce sujet. Je viens d’Alsace, on est très sensibilisé par l’écologie, les problématiques du développement durable c’est donc tout bonnement que j’ai fait des études dans l’environnement et l’énergie et lors de ma formation, j’ai étudié tout ce qui est bâtiment à faible consommation, l’énergie renouvellement. Donc oui, pour répondre à ta question, ma prise de conscience à commencer très tôt, je peux dire que c’est ancré en moi (rire), je dirais même que ce n’est pas un hasard, si je me suis reconverti dans l’agriculture.

Pour finir, sur une note positive, est-ce que tu aurais un mot pour les clients de Sezono et quelle est ta plus grande fierté liée à ce projet ?

Si j’avais un mot à transmettre pour tes futurs clients, je leur dirais qu’ils sont au bon endroit, le restaurant a de l’avenir, si les produits sourcés par Sezono, sont de la même qualité que nos produits, je pense que ça risque être assez terrible. Et, ma plus grande fierté sur le projet de la Caverne, c’est d’avoir créé beaucoup d’emploi, de voir que les gens sont contents de venir au boulot, et qu’on soit en croissance, qu’il y ait pleine d’autres boîtes qui veulent se joindre à nous.

L’équipe SEZONO tient à remercier Jean-Noel ainsi que tous les collaborateurs de la Caverne, pour leur accueil.